人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補記憶的不足，將曾經的人生經歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。范文怎么寫才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的優秀范文，歡迎大家分享閱讀。

炒菜的基本功篇一

炒之所以能帶給我們獨特且美好的口感體驗，即在于炒是使用油作為加熱介質。那么，是什么原因使以油作為介質的“炒”，與將水或蒸汽作為介質的“煮”、“燉”、“蒸”等烹飪技法相比，產生出明顯的區別?

首先是溫度。相比于水和蒸汽，油的溫度更高，可用于烹飪的油溫最高達到 220 度左右(油可以達到更高的溫度，但比較危險，烹飪中一般會控制在 220 度以下)，而水最高只有 100 度，高壓下的蒸汽也只有 120 度左右。油能夠使食材快速成熟。相比于長時間燉煮出的食物的軟爛，快速炒出來的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

然后是香味。水是 h2o，無色無味。而油中含有的物質就多了，各種脂肪酸，而且每一種物質都能寫出一長串的化學式，這些物質都含有特別的香味。用油作為介質烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多

水分含量也很關鍵。我們知道，每一種食材中都含有水分，而且大多數食材的水分含量都很高，肉類含水量通常在 70% 左右，綠葉蔬菜通常都在 90% 以上。以水作為介質的烹飪，通常不會使食材的水分含量減少很多。而油則可能通過高溫快速減少食材表面的水分，使食材產生酥、脆、耐咀嚼等口感。

以上是以油為介質和以水為介質的區別，而把同樣都是以油作為介質的“炒”和“炸”對比，炒沒有炸的口感爽脆，但是更方便為菜肴調味，操作也更容易。

炒菜的基本功篇二

1、炒菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

2、炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

3、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

4、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。

5、用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。 6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

7、熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。

8、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

9、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

炒菜的基本功篇三

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

爆炒

爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

熟炒

熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

生炒

生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

滑炒

滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。

清炒

清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

干炒

干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

抓炒

抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調成粥狀糊。

軟炒

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

焦炒

將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法。或將雞蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤。原料經過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。

炒菜的基本功篇四

1. 生炒

生炒，就是指將食材在炒制之前，不進行任何“初步熟處理“、“腌制”或”上漿“等加工過程，直接放入鍋中進行炒制的方法。

生炒是最簡單炒菜方式，我想，估計對于大多數初學做菜的同學，這應該都是你最先學會的烹飪方法。不過也沒有關系，掌握好生炒，炒素菜基本就夠用了。

生炒適用于絕大多數蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大一些，鍋也要燒熱一點，時間不要太長，這樣炒出來的綠葉蔬菜，或者土豆絲、藕片等，就可以保持其爽脆、鮮嫩的口感，以及新鮮的色澤。而不至于吃起來軟綿綿的，看起來軟趴趴的。

而一些不要求口感非常細嫩爽滑的葷類菜肴，也可以使用生炒的方法。比如川菜里的鹽煎肉，湘菜里的小炒肉。這樣炒出來的肉沒有包裹淀粉外衣，沒有爽滑細嫩的口感，但吃起來比較干香，更有咀嚼的快樂。

2. 熟炒

與生炒直接對應的，就是熟炒了。何為熟炒?就是說，食材在進行炒制之前，就已經通過“初步熟處理”的方式加熱過了，比如先進行焯水、水煮、油炸等，具體的“初步熟處理”的方式和技巧，在上一篇文章里已經講過了。

最典型的熟炒菜肴就是回鍋肉了，回鍋肉的做法，是先將肉煮至 8 成熟，然后切片炒制。再比如我們喜歡的干鍋，就是先將各種食材放入油鍋里炸至 8 成熟，然后撈出來混在一起炒熟。這樣的目的，是為了改變食材的口感。水煮過的肉，更容易保持水分，味道更滋潤適口。而油炸過的食材，吃起來就會特別干香。

一些比較不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要經過水煮之后再進行炒制，因為這些食材不容易熟，如果炒的時間短了，就無法成熟，但是時間久了，食材中的水分揮發過多，吃起來就不細嫩。所以，要通過先水煮至熟，再下入炒鍋快速成菜。這樣，就保證了菜肴成熟的同時，口感也比較細嫩。

3. 滑炒

滑炒多為葷菜，炒制之前，要先在食材中加入各種調料和淀粉，進行腌制上漿，然后進行炒制，而在炒制的結尾，還需要再澆入調兌好的味汁進行勾芡。

滑炒的菜的確好吃，比如魚香肉絲、宮保雞丁、京醬肉絲等等。但滑炒對調料、淀粉量的把握，以及對火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不經常出現在家庭廚房里，如果你或你的家人能做好滑炒菜肴，那絕對為促進家庭和諧做出了重要貢獻。

滑炒的兩個關鍵點，一個在于“腌制上漿”，另一個在于“調兌味汁勾芡”。

肉類腌制就用簡單的鹽、料酒、老抽醬油即可，鹽加底味，料酒去腥，醬油上點顏色，畢竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉則是起到保護肉中的水分，使肉吃起來更細嫩爽滑的作用。如果肉新鮮，水分足，直接加入干淀粉即可，如果覺得肉有些干，那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兌勻制成的)。放入水淀粉后，僅僅攪拌均勻還是不夠的，需要用筷子或手多攪拌一會兒，最好在 1 分鐘以上，這樣，肉和淀粉結合得更緊密，肉的口感也會更滑嫩。

肉下入油鍋，因為家里面做菜，用油量通常比餐廳少，火也小很多，所以推薦用中高火，否則油溫降低的快，肉上面的淀粉容易脫落，但也不要太高，否則肉容易老。滑炒的時間不需要太久，肉炒到完全變色，就倒入輔料炒斷生，接著就需要倒入味汁勾芡。

味汁是滑炒的第二個關鍵點，味汁需要提前調兌好。比如宮保雞丁，就要加入糖、醋、醬油、鹽、水淀粉等調兌成味汁。是的，我們又要再加一次水淀粉，這次加入水淀粉，是因為在加熱的過程中，淀粉的糊化作用，可以使含有調味料的湯汁濃縮黏稠，并均勻的粘裹在食材的表面，這樣，菜肴的味道就會特別濃厚。(關于勾芡，以后應該會詳細講到)現在想想，是不是魚香肉絲、宮保雞丁這些菜，吃起來味道都要別別的炒菜更濃郁一些?

勾芡時，要使用大火，這樣，味汁才會快速濃縮，均勻的粘裹(可參見上面的圖)。這時起鍋成菜，盤子底已經看不到汁水，而是一層亮晶晶的油。而菜肴表面有誘人的光澤。這道菜就成功了。

有些同學會說，啊，滑炒啊，魚香肉絲神馬的，一團漿糊，黏黏的，最煩了。額，你們大概是被小餐館劣質的蓋澆飯給坑了。炒的很棒的滑炒菜肴，根本看不到多余的湯汁，味道濃郁，口感爽滑軟嫩，下飯神器。

4. 爆炒

我們在電視里有時候能看到廚師炒菜的畫面，通常是火焰很高，滿鍋的火，里面的菜就在火里面飛來飛去，看起來很拉風。實際上呢，這更多是為了展現咱們廚師的技術，絕大多數時候都不會用到這么大的火，何況這樣還會使菜肴產生煙熏味。只有一種情況會用到這樣炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。

爆炒，通常是用于質地比較嫩、很容易成熟的食材，比如豬腰、豬肝、雞胗、豬肚頭、魷魚等，這些食材炒得稍微久一點，質地就會變老、變硬。所以，就要用最大的火力短時間炒制。

我還在餐廳里當廚師的時候，最喜歡看師傅做肝腰合炒，鍋燒熱，油燒到冒煙，右手倒入豬肝和豬腰，未等食材在鍋里蹲穩，左手便迅速開始翻鍋，只見鍋剛離開爐灶，火焰就騰地燃起，豬肝和豬腰在鍋上方的空中轉了 3 個圈，以完美的弧線再次落入鍋中，師傅左手迅速將鍋停穩在灶臺上，右手倒入大蔥節和兌好的調味汁。再次將鍋里的食材騰至空中，亦是 3 圈，便關火，出菜。整個過程，從食材下鍋到關火，不足 10 秒。

5. 煸炒

煸炒，煸炒是一種長時間炒制至熟的方法，通過長時間的炒制，使食材的表面、甚至內部的水分減少，變得酥香、干爽、越嚼越香。

并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些質感，食材本身不能太軟，像綠葉蔬菜、海鮮之類的，都是不適合煸炒的。

大家喜聞樂見的煸炒類菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲等，哦對了，還有親愛的虎皮青椒。

制作煸炒類菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全揮發掉，就容易糊鍋。煸炒需要時間久一點，如果是素菜，比如四季豆、青椒這些，就要等到食材表面出現褶皺，色澤變地焦黃，略微發黑。而葷類食材，比如牛肉絲，就要等到表面顏色變深，纖維變得明顯，體積縮小，質地變硬即可。

煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，雖不下飯，但滋味很足，適合下酒，也適合閑聊伴食。

除了以上 5 種炒的技法，另外還有軟炒、熘之類，也屬于炒的分支，但家庭烹飪中不常用，難度也大些，就不多說了。

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